花生(shēng)蛋白(bái)飲料是以花生(shēng)為(wèi)原料制成的一(yī)種植物(wù)蛋白(bái)飲料，富含蛋白(bái)質、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和維生(shēng)素B1、B2，胡蘿蔔素、尼克酸、維生(shēng)素E，以及腦(nǎo)磷脂、卵磷脂等營養成分，是有發展前景的一(yī)種營養保健飲料。
1 工(gōng)藝流程
花生(shēng)→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質→灌裝→封口→殺菌→成品
2 操作要點
選料 選擇顆粒飽滿、無損傷、無黴變的花生(shēng)原料，并除去雜(zá)質。
烘烤 在130℃高(gāo)溫下(xià)烘烤10分鍾，以鈍化花生(shēng)仁中的脂肪氧化酶，防止出現豆腥味，同時高(gāo)溫烘烤花生(shēng)，有利于脫皮，還(hái)可賦于花生(shēng)乳特殊的香味。
脫皮 人工(gōng)脫去花生(shēng)衣，以防止花生(shēng)皮上(shàng)的色素和單甯等在浸泡過程中附于花生(shēng)仁上(shàng)，使飲料色澤加深、口感發澀。
浸泡 用花生(shēng)仁8倍重量的水(shuǐ)，加入0.5%的碳酸氫鈉高(gāo)溫下(xià)浸泡24小(xiǎo)時，使花生(shēng)仁充分吸水(shuǐ)膨脹，提高(gāo)出漿率，同時可浸出一(yī)部分低(dī)聚糖、防止脹腹。
磨漿 浸泡後的花生(shēng)仁用清水(shuǐ)沖洗3～4遍、瀝幹，加入花生(shēng)仁10倍的熱水(shuǐ)進行磨漿。
過濾 磨漿後的花生(shēng)用120目的濾布過濾。此時pH值6.8～7.1.
加熱 将濾後的花生(shēng)乳加熱煮沸，當溫度達80℃以後，液面起泡、假沸，産生(shēng)不少汽泡沫，此時可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達94℃～96℃時、液面翻液、維持1～2分鍾，即可達到(dào)殺菌目的。注意不要過久加熱，以免蛋白(bái)質變性，産生(shēng)分層、沉澱現象。
配料 花生(shēng)漿10%～12%，蔗糖5%～7%，乳糖适量，沖稠劑0.03%，乳化劑0.4%～0.5%，軟化過濾殺菌後的飲料水(shuǐ)。
均質 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高(gāo)壓下(xià)進行均質處理即可灌裝，均質時料液溫度為(wèi)70℃～90℃。
殺菌、冷卻 成品灌裝封口後，在85℃的溫度下(xià)保持15分鍾進行殺菌，然後分段冷卻。
3 注意事(shì)項
用磨漿機(jī)将花生(shēng)進行磨漿時，注意調節好磨的間隙，以0.05毫米為(wèi)最妊，使之産生(shēng)象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過大，花生(shēng)漿顆粒過粗、影響其纖維組織徹底破碎，包在花生(shēng)仁裡(lǐ)的蛋白(bái)質不能(néng)充分地提出，從(cóng)而使花生(shēng)原漿濃度低(dī)，影響其質量，降低(dī)營養價值。如果間隙小(xiǎo)，顆粒細，在漿渣分離時部分花生(shēng)渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白(bái)質沉人底部，産生(shēng)沉澱、分層現象，影響質量。
4 産品質量标準
感官指标 乳白(bái)色，均勻一(yī)緻，口感好，無分層、沉澱現象，有特有的花生(shēng)香氣。
理化指标 總糖5%～7%;蛋白(bái)質3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%.
衛生(shēng)指标 細菌總數≤100;大腸菌群≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;緻病菌不得檢出。
